Manželé Anička a Vojta Bystřičtí vyrábějí v malebné vinařské obci Bořetice naturální červená vína, která jsou specifická šetrnými technologickými zásahy při výrobě a ekologickým ošetřením vinohradu. Jedná se o návrat ke kořenům, který je v Rakousku, Francii či Německu velmi rozšířen a oblibu si nachází i u českých zákazníků.
Co se dozvíte v článku
- Poptávka po červeném vínu klesá? Pojďme vyrábět červená vína
- Co jsou specifika naturálních vín
- České restaurace již více nabízí česká naturální vína
- Festivaly naturálních vín versus lokální masovější akce
- Jaké jsou ceny naturálního vína?
- Dotace? Malí zemědělci by se bez nich obešli…
- Spotřební daň na tiché víno? Pro malé vinaře i celní správu by to přineslo více problémů, než užitku
Poptávka po červeném vínu klesá? Pojďme vyrábět červená vína
Poptávka po červených vínech v Česku, ale i v Evropě má klesající tendenci, v Bordeaux se vytrhávají tisíce hektarů vinic. Co vás přivedlo k červeným vínům?
Anička Bystřická: Do výroby červených vín nás přivedla lokalita, naše vinařství se nachází v Bořeticích, tedy v oblasti Modrých hor, kde podmínky pro dozrávání červených odrůd jsou mnohem vhodnější než v dalších oblastech jižní Moravy. Náš první koupený vinohrad byl s červenými hrozny, náš první pronajatý byl také s červenými hrozny, tak volba byla jasná. Navíc Vojta s oblibou říká, že bílé víno neumí udělat.
V současnosti tedy vyrábíte 100 % červeného vína, nebo jste již částečně přešli i na bílé?
Anička: Vojta vyrábí 100 % červeného, já vyrábím 100 % bílého. Obdělávám svůj jeden malý vinohrad s bílými hrozny, ale drtivá většina našeho vína je červeného.
Co jsou specifika naturálních vín
Vy se zaměřujete na naturální vína, co si pod tímto pojmem představit?
Anička: Naturální vína mají omezení v zásazích, jak ve vinohradě, tak ve sklepě. Ve své podstatě to jsou přírodní vína, která vznikají přírodní fermentací už od počátku, kdy hrozny přicházejí do vinařství, nic se nepřidává, šťáva se nechá přirozeně zfermentovat, hrozny se vymačkají a dál všechny pochody probíhají přirozeně, šťáva, burčák či víno se jen míchá a nechává se mu přirozený průběh.
To je tedy ten největší rozdíl mezi vámi a konvenčními vinaři, kteří přidávají síru, kvasnice atp.
Vojta Bystřický: To je právě ten zásadní rozdíl. U nás je hlavní výroba vína, převážně samotná práce ve vinohradě. Pracujeme s půdou, rostlinami, konvenční vinaři často používají herbicidy, fungicidy, pesticidy a další chemické látky, které působí proti konkurenčním rostlinám, živočichům a houbám ve vinici.
My trávu pouze okopáváme ručně či výkyvnou sekcí na traktoru. Zelená hmota zůstává ve vinohradě a funguje jako zelené hnojení a dodává dusík do půdy. Konvenční vinaři si často pomohou glyfosátem (herbicidem) proti konkurenčním rostlinám a dusík do půdy následně dodají pomocí granulovaného hnojiva. My přemýšlíme, kterou rostlinku přidat, když chybí dusík, vápník a další látky a do vinice dosazujeme určité byliny, které chybějící látky do půdy dodají.
Naturální vína mají ze zákona minimum síry, my přidáváme jen lehce před finalizací vína kvůli jeho stabilizaci. Je to spíše taková homeopatická dávka, ale například při ročníku 2022 jsme nedávali žádnou. Výhodou je, že pracujeme s dubovými sudy, kdy se víno zakonzervuje samo díky taninům, alkoholu a antioxidantům.
Vraťme se k práci ve vinohradě, která je vlastně u naturálních vín klíčová. Využíváte nějaké postřiky? Jedná se o výtažky rostlin?
Vojta: My pracujeme s bylinnými výluhy, například s čaji z kopřivy, přesličky. Dle potřeby doředíme a aplikujeme na vinohrad.
Na listovou plochu dáváme i levanduli či rozmarýn. Je řada možností, jak nahradit siřičitany či měď, které jsou hlavními aktivními látkami komerčních postřiků. Nevýhoda výluhů je, že jsou pouze kontaktní a nevydrží na rostlině dlouho, což je opět náročnější na plánování.
V bio režimu jsou některé komerční postřiky povoleny, ale my se jim snažíme vyhnout, pouze při obrovských tlacích aplikujeme na listovou plochu postřik ze síry, aby se listová plocha ochránila.
Ty tlaky jsou při teplém, vlhkém počasí, například v létě po dešti, kdy se více daří houbám a plísním?
Vojta: Přesně tak, ale to je i o práci s půdou a rostlinami. Jestliže víme, že je horko a mají přijít deště, tak posekáme trávu. Naopak, jestliže víme, že hlásí horko a sucho, tak vlhkost chceme držet ve vinohradu a trávu nesekáme.
Takže rozdíl mezi vámi a konvenčními vinaři je vlastně i ten, že vy trávíte více času ve vinohradu a konvenční vinaři ve sklepě?
Vojta: Ano, dalo by se to tak říci. Ta práce ve vinohradě je pro nás klíčová, protože sklidit zdravý hrozen je to nejdůležitější a potom ve sklepě nemusíš dělat s tím vínem prakticky nic. Necháš šťávu jenom vyzrát, nalahvuješ a hotovo. Je to o tom, že nepoužíváme herbicidy, pesticidy, vůbec nic takového, tak tu živou kulturu, energii a vitaminy dostáváme právě z té půdy. Nemáme tam látky, které jsou pro rostliny i nás nějak škodlivé.
Nechci se dotknout konvenčních vinařů, ale často dovezou hrozny, hmotu, kterou následně dokrášlí ve sklepě, například kvasinkami, enzymy a dalšími přídavnými látkami. Těmi se dá vyspecifikovat, aby víno chutnalo více po banánech, kokosu či jiném ovoci. To není náš přístup.
Naturální vinařství je tedy návrat ke kořenům?
Vojta: Dá se to tak říct. Ale je tam rozdíl v mechanizaci, kdy oproti našim nedávným předkům, neokopáváme všechny vinohrady motykami, ale pouze tam, kde se mezi řádky traktorem nevejdeme, protože máme i starší vinohrady, kde nám nezbývá nic jiného než tuto práci dělat manuálně. Ale klučit tyto vinohrady spjaté s půdou po desítky let spíše nechceme. I když je to v posledních letech v okolí poměrně běžná praxe.
Jsou právě naturální vína v dnešní době trendová záležitost, chceme žít zdravěji, bez různých chemikálií. Tento trend ovšem přišel ze západní Evropy?
Anička: Tam to trend není, ale spíše norma. Tam téměř každý vinař chápe principy fungování půdy a rostlin ve vinici. Sice vinařství v západní Evropě příliš nedbají na tu certifikaci, aby na to měli papír či znak na láhvi, ale například v Rakousku přijdete a lidé ve vinařstvích říkají, že je to pro ně standard.
Prošli jsme prací ve vinohradě i ve sklepě. Na jakou chuť se připravit u naturálního vína, protože řadu lidí ta chuť překvapí, zvláště, jestliže jsou zvyklí kupovat konvenční vína ze supermarketů.
Anička: Je to pravda, ale není to tak s každým vínem. Naturální vína jsou jiná, expresivnější, bohatější a živější. Jsou každý rok jiná, z jednoho vinohradu nedostanete dva roky po sobě stejné víno.
Ve víně se odráží terroir, tedy přírodní a lidské faktory, které se nemění. Ale mění se klimatické podmínky, počasí, ale i výtěžnost vinohradu. Takže vína jsou rozdílná kvůli okolním vlivům a jelikož nepoužíváme žádné zkrášlovací prostředky ve sklepě, tak u naturálních vín není podobná linie vinaře. To může zákazníka překvapit, když naše frankovka je meziročně velmi odlišná. Ale dorovnávat vína, ani rukopis vinaře není náš cíl.
Ale i díky tomu jde s naturálními víny lehce špatná pověst, protože když se naturální vína začala dostávat na trh, tak v sobě kvůli bezzásahovosti měla občas nějakou vadu na kráse či chuti. A někteří vinaři to zakrývali hesly, že jsou ta vína autentická a naturální, což sice byla na jednu stranu pravda. Na druhou stranu to je proti myšlence naturálního vinaře, protože by neměl prodávat vína s vadou. To v současnosti již není a za nás i další známé naturální vinaře mohu říci, že ta vína se prodávají čistá a bez vad.
Komunita naturálních vinařů či autentistů v České republice roste. Jak komunikujete s ostatními, dáváte si tipy a předáváte si zkušenosti? Máte nějaké festivaly a tak podobně, kde se setkáváte?
Anička: Je to spíše taková malá bublina tady na jihu Moravy, všichni se známe osobně a s mnoha naturálními vinaři jsme dlouholetí přátelé. Potkáváme se na festivalech, které jsou vyloženě zaměřené na naturální vína, kterých je přes rok již poměrně hodně, prakticky v každém větším městě je minimálně jeden naturální festival. Často se na nich konají i přednášky, jak pro nás vinaře, tak i pro veřejnost.
Když vystoupíte z naturální bubliny, jak se na vás dívají ostatní vinaři, například z oblasti Modrých hor a obecně Velkopavlovicka?
Vojta: Oni již respektují, že pracujeme s bylinkami, máme minimální zásahy, ale často to pro ně není moc uchopitelné. Zde v okolí jsou většinou vysokoškolsky vzdělaní vinaři či starší vinaři, kteří síří „na špičku rýče“, což je z mého pohledu velké přesíření vína, anebo klasicky síří dle tabulek, což je ta rozumnější varianta.
U nás je to tak, pokud nesklidíme zdravou surovinu, tak nemáme zdravé víno. To raději vypálíme na vínovici či ho vylejeme. Naturální vinařství je tedy často vabank. Proto máme i ubytování a včelaříme. V konvenčním vinařství máš více možností chybu napravit či tu surovinu dokrášlit.
Ale že se něco pokazí, tedy zjistíte až ve sklepě, až se něco pokazí. Ale máte určité mantinely, kterými si můžete pomoci?
Vojta: V bio režimu lze používat bentonit (přípravek na čiření vína), filtrace i síra. Jsou to věci, kterým víno vyčistíš. Dá se tedy víno čeřit křemíkem, křemelinou, což je vydrcený kámen, tedy přírodní materiál. Při přidání do vína se vysedimentuje bílkovina, dřív tuto funkci plnil vaječný bílek.
My vínu dáme čas. Co se týče přidávání kvasinek do vína, tak ty mu propůjčí odlišný charakter, než by víno přirozeně mělo. Překryje se charakter odrůdy a odraz půdy ve víně. Co se týče filtrace, tak to je již značný zásah do vína, protože víno tím přijde o bakterie, které to víno oživují, pracují v něm, což negativně ovlivní barvu, chuť, naopak pozitivum filtrace je vyšší stabilita vína. Nicméně my chceme, aby víno v láhvi dozrávalo, což by se filtrací omezilo.
Jak se tedy starat o láhve s naturálním vínem?
Vojta: Když si koupíte naturální víno, tak jsou náchylnější než konvenční vína. Ideální je mít láhve v chladu a temnu. Doporučujeme sklep či vinotéku. Naopak v obyváku či v místě s většími výkyvy teplot, to bude pro naturální víno horší, ale nějakou dobu vám i v obyváku bez problému vydrží. Častou chybou je nechat víno v autě, kde jsou teploty v létě nad 40 stupni Celsia. Takže s vínem je to jako s dítětem, či psem, nechávat je v autě je zakázáno.
České restaurace již více nabízí česká naturální vína
Kde se můžeme s vaším vínem setkat?
Anička: S naším vínem se můžete setkat jednak u nás ve sklepě, kde si při cestě do Bořetic a okolí můžeme zavolat a domluvit degustaci. Snažíme se vybírat vinotéky a restaurace, které umí pracovat s našimi víny, protože chceme dostávat ke koncovým zákazníkům náš produkt ve vysoké kvalitě. Proto naše víno najdete ve vinotékách po celém Česku, kde pracují s naturálními víny, ale i v některých zahraničních městech. Dodáváme do řady českých restaurací, kde jsou naše vína napárována na jídelních lístcích. V Praze se jedná například o restaurace Čestr, kde je naše víno pod jejich labelem i etiketou. Dále Andaz, Four Seasons, Café Savoy. Ale najdete nás i mimo Prahu, v brněnském Elementu či olomouckém Entrée.
Často se v restauraci potkávám se zahraničními víny, která jsou i párována s menu.
Pro zákazníky je mnohdy jednodušší si koupit italské či francouzské víno, které je levnější a má zvuk. V Česku se v restauracích často více nabízí zahraniční vína, zvláště když to porovnám například s Rakouskem, kde z 90 % najdete v restauraci jen rakouské víno. V Česku je to takřka opačně, ale v posledních letech vidím i v tomto směru posun a lidé chtějí víc lokálních produktů, navíc česká a moravská vína se etablovala i mezinárodně.
Festivaly naturálních vín versus lokální masovější akce
Co masovější akce, festivaly, kde vás najdeme? Pouze na naturálních festivalech či i na těch obecně vinných?
Vojta: Hlavně se zaměřujeme na ty naturální festivaly s tím, že ta komunita je sžitá s tím, co od toho vína čekat. Zákazníci tam jdou již s tím, že každá frankovka bude chutnat úplně jinak u každého vinaře, takže je to pro nás uchopitelnější a jednodušší. Co se týče konvenčnějších akcí, tak asi jediné, které se zúčastňujeme, jsou otevřené sklepy v Bořeticích, kde se s dalšími naturálními vinaři snažíme dělat osvětu formou naturální stage, kde jsme aktuálně 4 vinařství a rozléváme tam vína nás všech. Celkem je nás na stánku 6 lidí a mluvíme s lidmi o naturálním víně, protože řada lidí nemá takový vhled do světa naturálního vína.
Naturální víno děláte již desátým rokem, jak se posunují znalosti zákazníků?
Anička: Velmi, protože tu osvětu neděláme jenom my, ale všichni naturální vinaři. V současné době jsou zákazníci sice opatrní, ale shovívavější k tomu produktu, mají o tom již obecné povědomí a často sami chtějí objevovat, o čem ta naturální vína jsou. Navíc lidé oceňují ekologický přístup v zemědělství, takže v posledních letech se znalosti zákazníků posouvají mílovými kroky dopředu.
Kdo je právě vaším cílovým zákazníkem? Co starší generace, které se staví k novým trendům nedůvěřivě?
Anička: Náš cílový zákazník je ve věku od 25 do 50 let. Ale negeneralizovala bych věkově, protože máme i mnohem starší zákazníky, kteří jsou k naturálnímu vínu otevření a oceňují náš přístup.
Vojta: Je to spíš o životním stylu, než o věku. Pokud má zákazník rád přírodu, třídí odpad, pracuje v domácnosti s přírodními preparáty, šampóny, mýdlem či kupuje bio ovoce a zeleninu, tak je přirozené, že bude vyhledávat naturální vína, která tento přístup respektují a podporují.
Jaké jsou ceny naturálního vína?
Ale šetrný přístup většinou s sebou nese vyšší cenu…
Vojta: Většinou to tak je, že naturální vína mají vyšší cenu než konvenční, ale není to pravidlem. Na druhou stranu je v ceně naturálního vína zahrnuta ta extra péče ve vinici, k půdě, ale i cenu rizika šetrného přístupu.
Průměrná cena sedmičky našeho vína se u nás ve sklepě pohybuje kolem 350 Kč, ale ta cena je kolísavá dle šarží, jak dlouho víno leželo na sudu a řadou dalších faktorů.
Co se týče vybavení ve sklepě, odkud berete sudy? Od nějakého lokálního výrobce nebo si necháváte dovážet ze zahraničí?
Vojta: Dříve jsme kupovali vždycky sudy od francouzského bednáře přes dovozce, ale to úplně nebylo v souladu s naší filozofií, která chce podporovat lokální produkci. Momentálně se nám velmi zalíbilo české Bednářství Bařina, které je z nedalekých Čejkovic. Víme, že dřevo je český dub a ta vína z našich sudů nám přijdou ovocnější než z těch francouzských. Francouzské sudy rovněž nebyly špatné, ale v tom vínu pak bylo velmi cítit dubové dřevo.
Dotace? Malí zemědělci by se bez nich obešli…
Co administrativa u naturálních vinařů? Velké téma v Česku jsou samozřejmě dotace? Využili jste některých dotací?
Vojta: Ano, v roce 2024 jsme využili dotaci na traktor, protože jako malovinaři bychom si traktor nad 2 miliony korun nemohli dovolit z vlastních financí, což je na jednu stranu úžasné, ale na druhou stranu si obecně myslím, že dotace křiví zemědělství a celkově průmysl. A to z toho důvodu, že jsou často ceny produktů uměle navyšovány, právě kvůli možnosti na ně čerpat dotace. Již se mi stalo, že výrobce či dovozce navýšil cenu, protože počítá s tím, že si vinař či jiný zemědělec na jeho zboží vezme dotaci, ať se jedná o zemědělské stroje, nádoby či jiné produkty.
Naše filozofie je, co si sami vypěstujeme, zpracujeme a prodáme. Do minulého roku jsme používali malý traktůrek, který má zde na vesnici každý druhý, ale zvyšovali jsme objem našich vinohradů a již nestačil. Proto nám ta dotace velmi pomohla, ale i jiní malí vinaři a zemědělci se setkali s uměle navýšenou cenou dotovaných produktů.
Já si myslím, že plánování financování a i samotné nacenění zemědělských strojů a zařízení by bylo pro malé zemědělce snadnější bez dotací. Traktor bychom si v našem případě pořídili o pár let později a nejspíš za rozumnější cenu. Nehledě na to, že do našeho oboru vstupují i větší firmy, které s dotacemi pracují mnohem efektivněji než my, kteří vyřizujeme administrativu po večerech či za běhu.
Zvažujete ještě nějaké jiné dotace?
Vojta: Chceme vysazovat vinohrad, na což jsou dotace. Je velmi výhodný dotační program na klučení a novou výsadbu vinohradu, ale my spíše zvažujeme, že si svoji révu sami nařízkujeme, necháme zakořenit a zkusíme si vinohrad i rostliny v něm sami vypěstovat, protože již víme, jak ta daná půda funguje.
Spotřební daň na tiché víno? Pro malé vinaře i celní správu by to přineslo více problémů, než užitku
Z dotací přejdeme na daně, co říkáte na plán minulé vlády zavést spotřební daň na tichá vína?
Vojta: Pro nás by to znamenalo vytvoření celního skladu. Šumivá vína sice již vyrábíme, ale necháváme si je proclít a vyřídit s tím spojenou administrativu, ve vinařství Kamil Prokeš ze sousedních Velkých Pavlovic. Má na to celní sklad, halu, technologie, takže je to pro nás jednodušší.
Kdyby se zavedla spotřební daň na tichá vína, tak bychom si celní sklep museli sami udělat, investovali bychom do kamerového systému. Do celního skladu by celníci mohli přijít kdykoliv, bez ohlášení.
Já jsem pro pořádek, kontroly mi nevadí, ale je hloupost zavádět celní sklady pro přibližně 2000 malovinařů v Česku, to si nedovedu představit. Ta administrativní a investiční nálož pro malovinaře, ale i pro celní správu, by byla náročnější než všechny výhody, které by to státu přineslo.
Kde vaše vinařství vidíte za 10 let?
Vojta: Chceme být nadále rodinné vinařství, nechceme se moc roztahovat a růst. Rádi bychom postavili vinařství, kde by manipulace s hrozny i vínem byla jednodušší. Máme sice sklep, kde pracujeme převážně s gravitací, ale nejde na paletě přivést hrozny, odvést mláto atp. Navíc prostory docházejí, takže jestli budeme mít halu či jinou přízemní výrobnu za 10 let, tak budeme rádi. Co ale vím určitě, je, že i za 10 let si všechny práce chceme nadále dělat v rodinném kruhu, při vinobraní pomáhají naši rodiče, kamarádi, a tento charakter vinařství bychom rádi udrželi. Spíše chceme zvelebovat to, co už máme. Navíc si myslím, že když vinařství roste, vyrábí více litrů, tak už nedá každému detailu takovou důležitost a víno takovou tou masovostí ztrácí charakter.
